Herkunftsort: Taleggiotal - Arrigoni, Lombardei
Käsesorte: Schnittkäse
Herstellungszeitraum: ganzjährig
Begleit- und Veredelungsvorschläge von DEGUST: Weißwein: Franciacorta
Die Verwendung: In ganz kleine Würfel geschnitten und mit Schnittlauch bestreut.
Allgemeine Beschreibung: Früher wurde dieser Käse im Mai hergestellt, um den Milchüberschuss des Frühjahrs zu verwerten. "Salva" (= rettet!) ist also ein treffender Name. Die Herstellung orientiert sich an derjenigen des Quartirolo, allerdings wird die Milch bei einem höheren Säuregrad verarbeitet und der Bruch in winzige Körner zerkleinert.
Unser Geruchs-, Geschmacks- und Konsistenzgutachten: Quadratische Form mit haselnussfarben bis dunkelbrauner Rinde. Der Teig hat eine kleine, fast nicht vorhandene Lochung, eventuell leicht blättrig. Unter der Rinde elfenbeinfarben im innern kreideweiss. Der junge Käse hat einen zart, säuerlichen Geschmack, der mit fortschreitender Reife aromatischer wird und Caramellnoten annimmt.
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Algunder Graukäse, volles Aroma, pikant bis streng.
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Hartkäse aus Schaf- und Kuhmilch, Aussehen: graue Rinde - bröselige Textur, Geruch: intensiver Trüffelduft, Geschmack und Aroma: ausgewogen - reine Trüffelpräsenz, Konsistenz und Struktur: bröckelig, Reifegrad: 8 Wochen, Crutin
Weichkäse aus Kuhmilch, Aussehen: Rinde mit ausgeprägtem Weißschimmelflaum, Geruch: intensiv nach weißen Pilzen, Geschmack und Aroma: sahnig - buttrig - süß, Konsistenz und Struktur: cremig - weich, Reifegrad: 2 Wochen im Klimaraum.
Weichkäse aus Kuhmilch, Aussehen: quadratisch mit Rotflora, Geruch: Pilze - Schweißnoten, Geschmack und Aroma: mild - buttrig - süß - würzig - bei längerer Reifung intensiv & pikant, Konsistenz und Struktur: cremig, Reifegrad: 10 Wochen in Holzkassetten im Naturkeller
essbare Edelschimmelrinde, weißer Teig mit wenig Lochung; er wird mit zunehmender Reife cremiger, aromatischer Geschmack mit leichten Ziegennoten. Der Camembert Ziege wird gentechnikfrei produziert und trägt das Qualitätszeichen Südtirol.
Weichkäse aus Kuhmilch, Aussehen: Weißschimmelansätze - cremeweißer Teig, Geruch: weiße Pilze, Geschmack und Aroma: süßlich - säuerlich - Stroharomen, Konsistenz und Struktur: cremig - weich, Reifegrad: ca. 15 Tage im Klimaraum.
