Dieser junge Käse wird ausschließlich aus frischer pasteurisierter Schafsmilch hergestellt, aus der eigenen Milchschafhaltung in der Sierra de Albarracin, die als eine der besten Käsereien Spaniens gilt.
Der Käse wird aus einer fest gepressten Paste hergestellt, die überwiegend durch enzymatische Koagulation gewonnen und mit Bakterienflora aus der Milchsäure gealtert wird. Nach einer Reifezeit von maximal 2 Monaten für den kleinen Käse und 4 Monaten für den größeren Käse erhalten wir ein Produkt namens "Blue Label".
Der Käse hat eine blass goldene Farbe, mit mittelgroßen Augen und einem Geruch von leicht entwickelter Milch. Es hat einen relativ niedrigen Salzgehalt. Das "Blaue Etikett" zeigt an, dass der Käse eine Endverarbeitungszeit von über 4 Monaten durchläuft, was ihm einen milden Geschmack verleiht, obwohl die Textur für diese Art der Reifung mit der richtigen Konsistenz bleibt.
Sie hat eine glatte natürliche Rinde, die von Stroh bis Grau variiert und von der Oberflächenflora erzeugt wird, die sich in den Reifekammern entwickelt.
