Dieser halbgereifte Käse wird ausschließlich aus frischer pasteurisierter Schafsmilch hergestellt, die aus der eigenen Milchschafhaltung der Sierra de Albarracin stammt, die als eine der besten Käsereien Spaniens gilt.
Der Käse wird aus einer fest gepressten Paste hergestellt, die durch überwiegend enzymatische Koagulation gewonnen wird, die mit der Bakterienflora aus der Milchsäure gealtert wird. Nach einer Reifezeit von mindestens 4 Monaten für den kleinen Käse und 6 Monaten für den größeren Käse erhalten wir einen halbgereiften Käse namens "Red Label".
Der Käse hat eine blass goldene Farbe, mittelgroße Augen und einen Geruch von leicht fermentierter Milch. Es hat einen relativ niedrigen Salzgehalt. Das "Rote Etikett" zeigt an, dass der Käse eine Endverarbeitungszeit von 4 - 6 Monaten durchläuft, in der die Intensität des Geschmacks zunimmt, obwohl die Textur für diese Art der Reifung ausreichend bleibt.
Sie hat eine glatte natürliche Rinde, die von Stroh bis Grau variiert und von der Oberflächenflora erzeugt wird, die sich in den Reifekellern entwickelt.
