Zona d'origine: Varna - DEGUST
Tipo latte: latte vaccino crudo
Tipologia formaggio: Formaggio a taglio
Periodo di produzione: metà giugno - fine settembre
Affinato con: fieno d'alta montagna
Gli abbinamenti ed usi consigliati da DeGust:
Vino rosso: Pinot nero giovane
Confits: Nocciole
Gli usi: Per il piatto di formaggi o con il suo "vestito" di fieno ideale formaggio da presentazione sul buffet.
Descrizione generale: Questo affascinante formaggio proviene da malghe della Val Venosta con una lunga tradizione casearia. I pascoli d'alta montagna con la loro stupenda flora contribuiscono a fornire un latte di singolare qualità. DEGUST seleziona con cura i produttori dei formaggi più particolari e li affina con fieno d'alta montagna. L'affinamento con il fieno in botti di legno crea un microclima particolare il quale favorisce la conservazione dei formaggi. Sin dall'antichità è conosciuta la stagionatura di formaggi nel fieno. Classiche forme di ca. 30cm di diametro e 7-8cm d'altezza.
Il nostro esame organalettico: Ogni formaggio di malga è diverso. Forma e peso sono simili, mentre il colore della crosta può variare da giallo-arancione fino al marrone nocciola ma è sempre ricoperto di fieno d'alta montagna. Nella maggioranza dei casi troviamo una pasta giallo intenso con occhiature molto diverse a seconda della malga di provenienza. Dalla pasta senza occhiature fino ad occhiature della grandezza di un pisello è tutto possibile. Il formaggio giovane ha oltre ai profumi intensi di fieno ed erba anche profumi floreali e lattici, mentre più è stagionato, più ricorda nocciole, erbe aromatiche essiccate e diventa speziato. Pasta da elastica a friabile. Molto complesso e carico. Dolcezza e salatura sono ben equilibrate. Sul palato si esprime amarognolo e di un'asprezza nobile.
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